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會議宴會
    國宴  
      “說起國宴,也沒什么神秘的,是規格高,禮儀性重。”曾在人民大會堂參與國宴制作的一位退休廚師,一語道出了國宴的“精髓”。

       何為國宴,國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。

       其實,就菜肴本身而言,國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日,在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛
    肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

       國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺,但人民大會堂承擔要多一些,這里的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜,一般以清淡、渾素搭配。基本上固定在四菜一湯,這還是當年周總理定的標準,一直延續至今。

       國宴的菜,匯集了全國各地的地方菜系,經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,主要考慮到首長、外賓都能吃,象國宴的川菜,少了麻、辣、油膩,蘇州、無錫等地的菜,少放了糖,都在原來的地方菜的基礎上,做了改進。

       如今,國宴的菜系,已被稱為“堂菜”,以清淡軟爛,嫩滑、酥脆、香醇;以咸為主,較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強,基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊,既可燒也可蒸。

       可其菜名卻很“原始”,除少數“引進”的地方菜保留原名(如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等)外,大多數菜名:或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥
    燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名,菜名樸實,是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名與菜,穿鑿附會,名實不符,同時在對外活動中,又可利于菜名翻譯時準確無誤。

       現在的國宴,一般是根據中外賓客的不同口味,以及近幾天宴會的記錄,安排不同的菜譜。
    滿漢席
      滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。清初滿人入主中原,滿漢兩族開始融合,皇宮市肆出現了滿漢并用的局面。滿漢席是清代皇室貴族,官府才能舉辦的宴席,一般民間少見。規模盛大高貴,程式復雜,滿漢食珍,南北風味前用,菜肴達三百多種,有中國古代宴席之最的美譽。北京仿膳飯莊現承制滿漢全席。
    孔府宴
      孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發祥地,歷經兩千多年長盛不衰,兼具家庭和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴,又宴迎過皇帝、欽差大臣,各種宴席無所不包,集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規范,宴飲是“禮”的基本表現形式之一。孔府宴禮節周全,程式嚴謹,是中國古代宴席的典范。
    全鴨席
      首創于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成,共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹制各種菜肴組成筵席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有:天津的全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。
    燒尾宴
      古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會,盛行于唐代,是中國歡慶宴的典型代表。“燒尾”一詞源于唐代,有三種說法:一說是獸可變人,但尾巴不能變沒,只有燒掉;二說是新羊初入羊群,只有燒掉尾巴才能被接受;三說是鯉魚躍上龍門,必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說都有升遷更新之意,故此宴取名“燒尾宴”。  

2015年6月3日

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